Que celui ou celle qui ne s'est jamais trompé en osant acheter de la levure en Ukraine lève la main...
Grâce à Charlotte, notre chimiste culinaire, la levure n'aura plus de secrets pour vous, en Ukraine comme en France.

Levure chimique, levure de boulanger : C’est pareil ? Certainement pas….!

La levure chimique, (химический) разрыхлитель теста

Elle est composée de:
-          25% de bicarbonate de soude
-          60% Hydrogénotartrate de potassium ou crème de tartre)
-          15% d’amidon de maïs.

Lors du pétrissage, l'humidité supprime le rôle de l'amidon (qui neutralisait toute réaction chimique) mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l'eau.

Il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu'au moment de la mise au four, d'où la nécessité de cuire rapidement les produits fabriqués : le préchauffage du four est donc important ! 

Dans le four, sous l'action de la chaleur, le dégagement du gaz carbonique s'accentue, les bulles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. Ensuite, la pâte se solidifie et le gaz carbonique n'a plus de force pour pousser cette masse solide.
Le gonflement des gâteaux est fonction de la qualité de la levure.

Utilisation : Les poudres à lever (autre appellation pour la levure chimique) conviennent aux pâtes génoises, type gâteau aux yaourts, cake, quatre-quarts, madeleines…

Une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier et communique un goût désagréable qui est dû à l'action du bicarbonate de soude sur les corps gras.

Conservation : Elle se conserve longtemps si elle est enfermée dans une boîte métallique hermétique. Ne jamais utiliser de levure chimique présentant des signes d'altération car elle risque de communiquer un mauvais goût aux produits dans lesquels elle sera incorporée et surtout de devenir toxique.

Où la trouver  en Ukraine ? : Au rayon aide culinaire ( avec épices, herbes aromatiques, gelée, sucre vanillé…) du supermarché, marque Haas, Dr Oetker, еко

La levure de boulanger, дрожжи булочника en russe ou дгіжді en ukrainien




A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant, composé de levure Saccharomyces cerevisiae. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

Quand on laisse lever la pâte, son volume double sous l’effet de la dégradation du glucose de la farine en éthanol (alcool) et gaz carbonique (CO2) par la levure : c'est la fermentation alcoolique.

Les bulles de gaz piégées dans la pâte donnent au pain après cuisson sa texture alvéolaire caractéristique. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.

Utilisation : La levure de boulanger est utilisée dans des recettes de pains, pizzas, brioches, kouglof, gaufres…

Où la trouver en Ukraine ? : Au rayon aide culinaire du supermarché, marque еко, саф-момент

Merci Charlotte, et .... à vos moules ;-)